Abfüllung

Wie kommt der Saft in die Flasche

Fruchtsäfte und -nektare sind sehr lange haltbar – ohne jeden Konservierungsstoff, ganz gleich ob sie in Glas oder Karton abgefüllt werden.

Entscheidend für die lange Haltbarkeit von Apfelsaft, Orangensaft, Johannisbeernektar & Co. ist es, ihre natürlich enthaltenden Mikroorganismen zuverlässig außer Gefecht zu setzen. Denn diese sogenannten Keime sind es, die den Fruchtsaft zum Gären bringen und damit ungenießbar machen. Zusätzlich müssen Geschmack und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Aus dem Schulunterricht ist dem ein oder andern noch gut bekannt, dass der Franzose Louis Pasteur in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts eine bahnbrechende Entdeckung machte: mit Hitze kann man Lebensmittel keimfrei und damit lange haltbar machen.

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Darin ist auch ein Meilenstein für die Fruchtsaftherstellung zu sehen, denn die im Fruchtsaft natürlich enthaltenen Mikroorganismen, die für den Gärungsprozess verantwortlich sind, können ebenfalls durch Erhitzen außer Gefecht gesetzt werden.

Bis heute werden Fruchtsäfte und Fruchtnektare ausschließlich auf physikalischem Weg ohne Zusatz von Konservierungsstoffen haltbar gemacht. Bei der Pasteurisation werden bei ca. 85 °C die für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen abgetötet und Enzyme inaktiviert.

Durch dieses schonende Verfahren bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie z. B. natürliche Vitamine und Spurenelemente weitgehend erhalten, unerwünschte Keime und Mikroorganismen dagegen werden erfolgreich abgetötet.

Auch die weitere Abfüllung muss keimfrei ablaufen, um die Qualität zu garantieren. Sie unterscheidet sich je nach Art der Verpackung. Bei Glasflaschen wird der ca. 85 °C heiße Saft in sterile Flaschen gefüllt, einige Minuten bei dieser Temperatur heiß gehalten und anschließend in einem Rückkühltunnel auf 20 bis 30 °C abgekühlt. Damit ist der Saft haltbar.

Seit einigen Jahren setzt sich ein neues Verfahren in der Herstellung von Fruchtsaft und Fruchtnektar durch, das die Experten „Kaltaseptik“ nennen. Dieses Verfahren wird beim Abfüllen in PET-Einwegflaschen und in Karton-Verpackungen eingesetzt. Der pasteurisierte Saft wird dabei rückgekühlt auf weniger als 20 °C und unter sterilen Bedingungen in eine sterile Verpackung abgefüllt. Diese „keimfreie Kaltabfüllung“ bringt Energie- und Kosteneinsparungen bei großen Stückzahlen.

Die Herstellungsverfahren sind für den Verbraucher nicht erkennbar. Alle Verfahren sorgen rein physikalisch für die Haltbarkeit und kommen ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen aus. Der Verbraucher kann sich beim Kauf von Fruchtsäften und Fruchtnektaren immer sicher sein, dass die Produkte ganz natürlich haltbar gemacht wurden.