Perlzwiebeln in Rhabarbernektar zu Seeteufel

Zutaten für 4 Portionen:
Zwiebeln: 400 g Perlzwiebeln, 1 EL Olivenöl, 20 g brauner Zucker, 400 ml Rhabarbernektar, 1 Zweig Rosmarin, 60 g kalte Butterwürfel
Fisch: 800 g Seeteufelfilet, feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 12 Basilikumblätter, 8 dünne Scheiben Tiroler Speck, 1 EL Olivenöl
Püree: 200 g Äpfel, 100 g Butter, 600 g Kartoffeln, mehlig kochend, 150 ml Apfelsaft
Pilze: 1/2 Bund Schnittlauch, 150 g Pfifferlinge, 1 EL Olivenöl, Zitronensaft

Und so geht’s:
Zwiebeln: Perlzwiebeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten quellen lassen, abgießen und abziehen. Zwiebeln in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren, mit Rhabarbernektar ablöschen und mit Rosmarin sämig einkochen. Kurz vor dem Servieren kalte Butter einschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch: Filet salzen und in 4 Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit jeweils 3 Basilikumblättern und 1 Scheibe Speck einrollen (evtl. mit einem Zahnstocher befestigen). Medaillons in einer Pfanne in Olivenöl rundherum 8 bis 9 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Püree: Äpfel schälen, würfeln, in einer Pfanne in 20 g Butter leicht anbraten, herausnehmen. Kartoffeln waschen, schälen, in kochendem Salzwasser garen, abgießen, ausdampfen und stampfen. Apfelsaft mit restlicher Butter aufkochen, nach und nach in den Kartoffelstampf rühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz und gebratenen Apfelwürfeln fertig stellen.

Pilze: Schnittlauch fein schneiden. Pilze putzen, kurz kalt abbrausen und sorgfältig trocknen. Zum Servieren in Olivenöl braten, mit Schnittlauch, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fisch mit Rhabarber-Zwiebeln und Kartoffelstampf servieren.

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