Die Vielfalt von Fruchtsaft beim Kochen zeigt sich auch in der Zubereitung von Gemüse oder Kartoffeln. Überall, wo man mit einer kleinen, feinen Portion Säure und Süße eine interessante Abwechslung zaubern kann, ist z. B. Apfelsaft bestens geeignet. Unser Rezept zeigt die Kombination von Sauerkraut und Apfelsaft oder ein Kartoffel-Püree zubereitet mit Apfelsaft.

Sauerbraten kennt man seit je her. Da hat man doch um so mehr Lust, diesem klassischen Braten mal eine neue Variante zur Seite zu stellen. Hier ist das Spiel von Säure und Süße bestens geeignet, das Fleisch mit Gewürzen zu marinieren und mürbe zu machen, sondern seinem Geschmack eine fruchtige Note zu verleihen. Dieses Mal verwenden wir hellen Traubensaft.

Das Ablöschen des Bratenfonds mit Fruchtsaft gibt z. B. in der Kombination von Zwiebeln, Zitrone und Johannisbeernektar eine sehr aromatische Sauce. Zitrone ist hier mit Saft und Schale ein idealer „Verstärker“. Auf diese Weise bekommt ein helles Fleisch eine echt tolle „dunkle“ Sauce.

Eine Marinade kann vielerlei Aufgaben übernehmen: Einerseits soll das Fleisch zart und mürbe erden, andererseits soll es durch eine bestimmte Auswahl an Gewürzen, Kräutern un dder Auswahl an Flüssigkeiten eine besondere Geschmacksnote oder ein bestimmtes Aroma bekommen. Die Kombination Pute und Apfelsaft in Verbindung mit Minze und Pfeffer ergibt eine frisch-fruchtige Geschmacksvariation.

Zutaten 2 Gläser à 200 g:
je 1 TL Koriandersamen und Kreuzkümmel, 1 rote Chilischote, 200 g getrocknete Soft-Aprikosen, 100 g Perlzwiebeln, 70 g heller Rohrohrzucker, 75 g Apfelessig, 250 ml Blutorangensaft, 1 Bio-Orange

Und so geht’s:
Koriander und Kreuzkümmel ohne Fett rösten, in einem Mörser zerstoßen. Chilischote putzen, fein schneiden. Aprikosen fein würfeln. Perlzwiebeln abziehen, klein schneiden, mit Zucker und Essig aufkochen. Orangensaft und vorbereitete Zutaten hinzufügen, sirupartig einkochen.
1/3 der Menge pürieren und zu dem 2/3 Chutney geben.In Gläser füllen, kühl aufbewahren. Chutney einige Tage vorher produzieren, die Aromen brauchen Zeit, sich zu entwickeln.

Garnitur: Orange dünn schälen, in sehr feine Streifen schneiden. Kurz in kochendem Wasser überbrühen, kalt abbrausen.

Zutaten für 2 Gläser à 200 g:
2 rote Pfefferschoten, 15 g frischer Ingwer, 1 kleines Bund Zitronengras, je 200 ml klarer Apfel- und Quittensaft, 150 g Gelierzucker 3:1, 55 ml Apfelessig

Und so geht’s:
Pfefferschoten in dünne Scheiben schneiden, entkernen. Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Zitronengras klein schneiden und zusammen mit Apfel- und Quittensaft aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.
Würzsud mit Gelierzucker, Essig, Pfefferschoten und Ingwer 3 Minuten sprudelnd kochen, dabei abschäumen. Dann in eine Schüssel oder mehrere Gläser (mit Twist-Off-Deckel) umfüllen und mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

TIPP: Gelee einige Tage vorher produzieren, Aromen haben Zeit, sich miteinander zu verbinden.

Zutaten für 2 Gläser à 200 g:
15 g Ingwer, 1 Bio-Zitrone, 200 ml schwarzer Johannisbeernektar, 150 ml Orangensaft, 125 g Gelierzucker 3:1, 1 EL grüne Pfefferkörner, 1 EL Pfeffersud, 25 ml roter Portwein (oder Orangensaft), 1 gestrichener EL englisches Senfpulver

Und so geht’s:
Ingwer schälen, fein reiben. Zitrone heiß waschen, trocknen. Schale reiben, Saft auspressen. Alles mit Johannisbeernektar, Orangensaft, Gelierzucker, Pfeffer, Pfeffersud 3 Minuten sprudelnd kochen, dabei abschäumen.
Portwein mit Senfpulver verrühren, zu dem Würzsud geben und 1 lassen Minute mitkochen. Sauce in mehrere Gläser füllen und mind. 4 Stunden abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren immer etwas umrühren.

TIPP: Sauce einige Tage vorher produzieren, die Aromen brauchen Zeit, sich miteinander zu verbinden.

Diese Art, Rotkohlsalat zuzubereiten, kennt man eher mit Weißkohl. Fein gehobelter Rotkohl wird mit Salz geknetet und dadurch mürbe gemacht. Die Rotkohlvariante bekommt durch Johannisbeernektar, Nüsse und Nussöl eine fruchtig-nussige Note. Als Gegenpol zu der Fruchtsäure werden Datteln, gefüllt mit Schafkäse und umgeben mit würzigem Schinken gereicht.

Die Sauce mit Perlzwiebeln und Rhabarbernektar ist ein wunderbarer Begleiter zu Fisch oder hellem Fleisch. Bei unserem Beispiel mit Seeteufel im Tiroler Speckmantel gibt die Frucht des Nektars dem Fisch die notwendige Säure, aber eben mit dem besonderen Aroma des Rhabarbers. Dazu schmeckt Kartoffelpüree mit Apfelsaft und gebratenen Apfelstückchen.

Kirschnektar und Pecannüsse geben unserer Maispoularde die besondere Note. Leicht karamellisierte Zwiebeln werden mit Kirschnektar und Geflügelfond abgelöscht. Maispoularde passt gut zu Rahmkohl und Kräuter-Grießnocken.

Zutaten für 4 Portionen:
2 Zwiebeln, 4 Petersilienstiele, 400 g Rinderhackfleisch, 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale, 1 Ei (L), 2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, 2 Zucchini, 50 g TK-Suppengrün, 3 EL Rapsöl, 350 g Tomatenstücke, 200 ml weißer Traubensaft, 1/2 TL Thymian (gerebelt)

Und so geht’s:
Zwiebeln und Petersilie putzen, fein würfeln oder hacken. Hackfleisch mit 1 Zwiebel, Petersilie, Zitronenschale, Ei und Semmelbrösel vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, walnussgroße Kugeln formen. Zucchini in dicke Scheiben schneiden, mit Fleischkugeln auf Spieße stecken.
1 Zwiebel und Suppengrün in Öl andünsten. Tomaten, Saft, Thymian hinzufügen. Aufkochen, 10-15 Minuten sämig kochen, abschmecken.
Spieße in Öl 10-12 Minuten braten und auf einem Saucenspiegel servieren.

Pro Portion 471 kcal/1971 kJ

Zutaten für 4 Portionen:
400 g Möhren, 400 g Zucchini, 1 Zwiebel, 400 g Spaghetti, Salz, 1/2 EL Butter, 2-3 TL mildes Currypulver, 300 ml Gemüsebrühe, 300 ml Orangensaft, 3 EL saure Sahne (10 % Fett), 2 EL Petersilienblättchen, Pfeffer

Und so geht’s:
Möhren und Zucchini putzen, mit dem Sparschäler in dünne Scheiben, dann die Scheiben längs in schmale Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln. Spaghetti bissfest kochen.
Butter erhitzen. Möhren und Zwiebel andünsten. Mit Curry bestäuben, mit Brühe ablöschen, kurz dünsten. Zucchini und Orangensaft zufügen. Gemüse zugedeckt bissfest garen.
Spaghetti abgießen, abtropfen lassen. Saure Sahne, Petersilie und Gemüse mit Curry-Orangen-Sauce verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken, mit Spaghetti servieren.

Pro Portion ca. 485 kcal/2.029 kJ